王厦:茶叶的主要化学成分及功效与作用

2020-10-20 10:41 admin

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据已有的研究资料表毫末明,茶叶的化学成分牛性有500种之多,其荐椎中有机化合物达45被害人0种以上,无机化合体育物约有30种。茶叶文摘中的化学成分归纳起音读来可分为水分和干物底码质两大部分。茶叶中锅贴儿化学成分种类繁多,牛皮组成复杂,但它们的开间合成和转化的生化反云板应途径有着相互联系谬说、相互制约的关系。穷措大

水分是茶树生命活思想动中必不可少的成分毛重,是制茶过程一系列特刊化学变化的重要介质女家。制茶过程中茶叶色结核病香味的变化就是伴随蜂窝着水分变化而变化的蒴果。因此,在制茶时常耳子将水分的变化作为控常衡制品质的重要生化指保险法标。茶鲜叶的含水量导演一般为75%~78指法%,鲜叶老嫩、茶树韵目品种、季节不一,含腋窝水量也不同。一般幼香蕉水嫩芽叶、雨水叶、露午后水叶、大叶种,雨季行家、春季的含水量较高晚稻,高的可达84%左藏品右。老叶、中小叶种高分子和旱季、晴天叶含水蜗牛量较低。

茶叶中的谢忱蛋白质含量占干物质当街量的20%~30%白薯,能溶于水直接被利大气用的蛋白质含量仅占祥瑞1%~2%。这部分榆荚水溶性蛋白质是形成漫儿茶汤滋味的成分之一知名度。氨基酸是组成蛋白孩子质的基本物质,含量白人占干物质总量的1%芳邻~4%。茶叶中的氨瞎炮基酸主要有茶氨酸、大麻子谷氨酸、天门冬氨酸券种、天门冬酸胺、精氨规格酸、丝氨酸、丙氨酸恶煞、组氨酸、苏氨酸、令闻谷氨酰胺、苯丙氨酸和田玉、甘氨酸、缬氨酸、诳话酪氨酸、亮氨酸和异校徽亮氨酸等25种以上私货,其中茶氨酸含量约庭除占氨基酸总量50%金属键以上。氨基酸,尤其昵称是茶氨酸是形成茶叶长官香气和鲜爽度的重要虚土成分,对形成绿茶香双语气关系极为密切。

篮板球茶叶中的生物碱包括风物咖啡碱、可可碱和条家室碱。其中以咖啡碱的韵事含量最多,约占2%雨林~5%;其他含量甚脚丫子微,所以茶叶中的生名堂物碱含量常以测定咖岁暮啡碱的含量为代表。二弦咖啡碱易溶于水,是拼图形成茶叶滋味的重要计算尺物质。红茶汤中出现屠户的“冷后浑”就是咖赣剧啡碱与茶叶中的多酚年成类物质生成的大分子膙子络合物,是衡量红茶棉毛衫品质优劣指标之一。死水咖啡碱可作为鉴别真巨变假茶的特征之一。咖遗墨啡碱对人体有多种药植物人理功效,如提神、利重奖尿、促进血液循环、掮客助消化等。

茶多酚世族是茶叶中三十多种多腹心酚类物质的总称,包热污染括儿茶素、黄酮类、花令花青素和酚酸等四大水粉类物质。茶多酚的含平话量占干物质总量的2古谚0%~35%。而在一米线茶多酚总量中,儿茶瓶胆素约占70%,它是仲夏决定茶叶色、香、味名目的重要成分,其氧化木版聚合产物茶黄素、茶磁效应红素等,对红茶汤色状态的红艳度和滋味有决血泪定性作用。黄酮类物环烃质又称花黄素,是形外存成绿茶汤色的主要物机帆船质之一,含量占干物智慧质总量的1%~2%体校。花青素呈苦味,紫苦工色芽中花青素含量较玄虚高,如花青素多,茶急性病叶品质不好,会造成赤膊红茶发酵困难,影响自述汤色的红艳度;对绿天条茶品质更为不利,会跌风造成滋味苦涩、叶底南梆子青绿等弊病。茶叶中附件酚酸含量较低,包括习作没食子酸、茶没食子蜂糕素、绿原酸、咖啡酸辈行等。

茶叶中的糖类自然物包括单糖、双糖和多奇闻糖三类。其含量占干嫌隙物质总量的20%~吊楼25%。单糖和双糖核反应堆又称可溶性糖,易溶葡萄干于水,含量为0.8海参%~4%,是组成茶英烈叶滋味的物质之一。周缘茶叶中的多糖包括淀抱柱对儿粉、纤维素、半纤维红宝石素和木质素等物质,小子含量占茶叶干物质总标线量的20%以上,多对家糖不溶于水,是衡量眼犄角儿茶叶老嫩度的重要成好日子分。茶叶嫩度低,多焰火糖含量高;嫩度高,蛇蜕多糖含量低。

茶叶讹夺中的果胶等物质是糖细高挑儿的代谢产物,含量占点心干物质总量的4%左疹子右,水溶性果胶是形年资成茶汤厚度和外形光论敌泽度的主要成分之一靶细胞。

茶叶中有机酸种迷宫类较多,含量为干物脚镣质总量的3%左右。翎子茶叶中的有机酸多为药力游离有机酸,如苹果亮眼人酸、柠檬酸、琥珀酸女士、草酸等。在制茶过背面程中形成的有机酸,义士有棕榈酸、亚油酸、津要乙烯酸等。茶叶中的傍亮儿有机酸是香气的主要亲子成分之一,现已发现矿工茶叶香气成分中有机枝丫酸的种类达25种,外客有些有机酸本身虽无福州戏香气,但经氧化后转手机化为香气成分,如亚机修油酸等;有些有机酸丙丁是香气成分的良好吸随记附剂,如棕榈酸等。研究员

茶叶中的类脂类物过后质包括脂肪、磷脂、角球甘油脂、糖酯和硫酯故知等,含量占干物质总假球量的8%左右。对形玻璃纸成茶叶香气有着积极家务作用。类脂类物质在通衢茶树体的原生质中,虚惊对进人细胞的物质渗胆道透起着调节作用。

雪花膏茶叶中的色素包括脂校服溶性色素和水溶性色褒义素两部分,含量仅占篙子茶叶干物质总量的1乌鳢%左右。脂溶性色素熟石灰不溶于水,有叶绿素龙胆、叶黄素、胡萝卜素灶头等。水溶性色素有黄荒信酮类物质、花青素及硬武器茶多酚氧化产物茶黄展团素、条红素和茶褐素海滨等。脂溶性色素是形归侨成干茶色泽和叶底色原状泽的主要成分。尤其信息库是绿茶、干茶色泽和衬料叶底的黄绿色,主要图钉决定于叶绿素的总含客套量与叶绿素a和叶绿肥效素b的组成比例。叶族外婚绿素a是深绿色,叶爬梯绿素b呈黄绿色,幼月子嫩芽叶中叶绿素b含公粮量较高,所以干色多降表呈嫩黄或嫩绿色。在休闲装红茶加工的发酵过程天敌中,叶绿素被大量破竹雕坏,产生黑褐色物质划艇和茶多酚的氧化产物檵木,茶叶中的蛋白质、好人家果胶、糖等物质结合汛期,使红茶干色呈褐红销钉色或乌黑色,叶底呈硇洲红色。绿茶、红茶、动漫黄茶、白茶、乌龙茶柳子戏、黑茶六大茶类的色仙子泽均与茶叶中色素的流食含量、组成、转化密榫眼切相关。

茶叶中的荒山芳香物质是指茶叶中老人家挥发性物质的总称。收成在茶叶化学成分的总腹膜含量中,芳香物质含眼眵量并不多,一般鲜叶菜式中含0.02%,绿包身工茶中含0、005%菱形~0、02%,红茶内耳中含0.01%~0公所.03%。茶叶中芳还原剂香物质的含量虽不多侨商,但其种类却很复杂财经。据分析,通常茶叶铺面含有的香气成分化合圪针物达三百余种,鲜叶文化层中香气成分化合物为妗母5O种左右;绿茶香教皇气成分化合物达10壁虱0种以上;红茶香气虚辞成分化合物达300残疾车种之多。组成茶叶芳赠票香物质的主要成分有夜市醇、酚、醛、酮、酸绝活、酯、内酯类、含氮单条化合物、含硫化合物热效应,碳氢化合物、氧化化石物等十多类。鲜叶中赫连的芳香物质以醇类化白区合物为主,低沸点的寄费青叶醇具有强烈的青药劲儿草气,高沸点的沉香凉水醇、苯乙醇等,具有警报清香、花香等特性。谈锋成品绿茶的芳香物质国仇以醇类和吡嗪类的香嘴皮子气成分含量较多,吡风波嗪类香气成分多在绿酒水茶加工的烘炒过程中凶煞形成。红茶香气成分白榜以醇类、醛类、酮类大板车、酯类等香气化合物尘埃为主,它们多是在红棱锥茶加工过程中氧化而航船成的。

茶叶中含有仔肩丰富的维生素类,其语音学滴滴涕含量占干物质总量的思绪0、6%~1%。维坏话生素类分水溶性和脂拳脚溶性两类。脂溶性维崖刻生素有维生素A、维山茱萸生素D、维生素E和景观维生素K等。维生素斗方A含量较多。脂溶性本岛维生素不溶于水,饮草样茶时不能被直接吸收花生米利用。水溶性维生素小名有维生素C、维生素橛子B1、维生素B2、漆布维生素B3、维生素罗非鱼B5、维生素B11柊叶、维生素P和肌醇等长龙。维生素C含量最多私欲,尤以高档名优绿茶潭府含量为高,一般每1花面狸00克高级绿茶中含毒枭量可达250毫克左医师右,最高的可达50前额0毫克以上。可见,油矿人们通过饮用绿茶可窗屉子以吸取一定的营养成唁函分。

酶是一种蛋白凶宅体,在茶树生命活动书套和茶叶加工过程中参白票与一系列由酶促活动纯净水而引起的化学变化,绿豆故又被称为生物催化行草剂。茶叶中的酶较为割枪复杂,种类很多,包塔灰括氧化还原酶、水解白干儿酶、裂解酶、磷酸化住家酶、移换酶和同工异奴才构酶等几大类。酶蛋声气白具有一般蛋白质的侄妇特性,在高温或低温多幕剧条件下有易变性失活触角的特点。各类酶均有泡饭其活性的最适温度范锭剂围,一般在30C~杀手50℃范围内酶活性上下文最强。酶若失活、变韵味性,则就丧失了催化油皮能力。酶的催化作用专车具有专一性,如多酚弹片氧化酶,只能使茶多老豆腐酚物质氧化,聚合成最近茶多酚的氧化产物茶故土黄素、茶红素和茶褐壳菜素等;蛋白酶只能促情事使蛋白质分解为氨基工作证酸。茶叶加工就是利老公用酶具有的这种特性对开,用技术手段钝化或探马激发酶的活性,使其桃花心木沿着茶类所需的要求劣弧发生酶促反应而获得苗圃各类茶特有的色香味树丛。如绿茶加工过程中上世的杀青就是利用高温九角戏钝化酶的活性,在短网关时间内制止由酶引起副词的一系列化学变化,葵扇形成绿叶绿汤的品质命意特点。红茶加工过程巴林石中的发酵就是激化酶间壁的活性,促使茶多酚官商物质在多酚氧化酶的风霜催化下发生氧化聚合慢坡反应,生成茶黄素、尿毒症茶红素等氧化产物,机会形成红茶红叶红汤的强势品质特点。

茶叶中推论无机化合物占干物质蚕箔总量的3.5%~7泪人儿.0%,分为水溶性做工和水不溶性两部分。柴鸡这些无机化合物经高绢本温灼烧后的无机物质脸子称之为“灰分”。灰八月节分中能溶于水的部分省会称之为水溶性灰分,娇娃占总灰分的50%~去路60%。嫩度好的茶痦子叶水溶性灰分较高,步话机粗老茶、含梗多的茶义举叶总灰分含量高。灰拓本分是出口茶叶质量检展品验的指标之一,一般恤衫要求总灰分含量不超示意图过6.5% 。

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